آخرین مطالب
امکانات وب
رنگ سنجی عسل به روش اسپکتروفتومتری
چکیده:
رنگ در عسل های مختلف مایع از شفاف و بی رنگ (شبیه آب) تا کهربایی تیره یا تیره متغیر میباشد و رنگ های عسلهای مختلف اساسا اختلاف جزئی با زرد کهربایی دارند. مهمتدرین جنبه رنگ عسل در تعیین ارزش برای بازاریابی و استفاده آن میباشد. عسل های تیره اغلب برای مصارف صنعتی به کار می روند در حالیکه عسل های روشن برای مصرف مستقیم به بازار عرضه می گردند. عسل های روشن به طور مثال )اکاسیا( به طور کلی گران قیمت میباشند، همچنین در برخی کشورها مانند )آلمان، سوئیس و استرالیا) مصرف کنندگان ترجیح می دهند عسل های عسلک تیره را مصرف کنند. [1]
رنگ عسل به عوامل مختلفی بستگی دارد که محتوای مواد معدنی یکی از مهمترین عوامل است. رنگ روشن عسل معمولا به دلیل وجود خاکستر پایین آن میباشد در حالیکه عسل های تیره رنگ به طور کلی محتویات خاکستر بالاتری دارند. رنگ با توجه به منشا گیاهی، سن و شرایط نگهداری تغییر می کند در حالیکه شفافیت و روشنی بستگی به مقدار ذرات معلق مانند دانه گرده دارد. رنگ های کم متداول عسل عبارتند از زرد روشن)گل آفتدابگردان( ،
قرمز کم رنگ )بلوط(، مایل به خاکستری )اکالیپتوس( و مایل به سبز)عسلک) زمانی که عسل کریستالیزه می شود ، رنگ آن به دلیل حضور کریستالهای سفید رنگ گلوکز روشن تر می گردد. گزارش شده است که تعدادی از عسل ها در برخی از قسمت های آفریقای شرقی )به سفیدی شیر( می باشند. این ها عسلهای کریستالیزه شده به صدورت ریز میباشند که در حالت مایع، اغلب به سفیدی و بیرنگی آب میباشند. رنگ عسل عموما بصورت میلی متر بر مقیاس pfund)) یک چگالی نوری مشاهده شده که عموما در تجارت بین المللی عسل مورد استفاده قرار می گیرد( یا بر اساس تقسیمات وزارت کشاورزی آمریکا بیان می گردد.
واژه‌هاي كليدي
عسل ، رنگ عسل، مقیاس، pfund
مقدمه
رنگ عسل ارتباط تنگا تنگی با منشا گیاهی آن دارد، و یک پارامتر مهم برای ارزیابی کیفیت عسل است. رنگ عسل بطور کلی به خواص حسی آن مانند طعم و بو مربوط می گردد. [2] و می تواند اطلاعاتی در مورد منبع گل، محتوای مواد معدنی و شرایط نگهداری آن بدهد. تعیین استاندارد رنگ عسل با استفاده از مقیاس (pfund) بر اساس طبقه بندی USDA نشان داده می شود. [3]
جدول 1. تشخیص رنگ عسل
طبق استاندارد آمریکا رنگ عسل به دسته تقسیم می گردد که عبارتند از: سفید آبی، خیلی سفید، سفید، کهربایی بسیار روشن، کهربایی روشن، کهربایی و کهربایی تیره.
رنگ عسل در طول زمان نگهداری
رنگ عسل در طول زمان نگهداری تیره تر می شود. البته با سرعت های بسیار متفاوت تغییر می کند. بستگی به ترکیبات عسل (اسیدیته، محتوای نیتروژن و درصد فروکتوز) و رنگ اولیه آن دارد. معمولا رنگ عسل های تیره تر به حرارت حساس تر هستند. و با سرعت بیشتری در طول زمان نگهداری و دما تغییر می کنند.
ارتباط طعم با رنگ عسل
معمولا عسل های با رنگ روشن طعم ملایمتر و عسل های با رنگ تیره طعم تندتری دارند. البته همیشه استثاهای هم وجود دارد.
واکنش میلارد:
واکنش مایارد یا واکنش مایلار: یک واکنش شیمیایی بین اسیدهای آمینه و قندهای کاهنده است که عامل طعم متمایز غذاهایی است که بر اثر حرارت قهوه‌ای رنگ می‌شوند . استیک سرخ شده، کوفته‌های برشته شده، انواع کلوچه‌ها، بیسکوییت‌ها، نان‌ها ، سوسیس ها و بسیاری از غذاهای دیگر در حین پخته شدن، از طریق انجام این واکنش به پیش می‌روند. نام این واکنش به افتخار شیمی‌دان فرانسوی، لوئیس-کَمیل مایلار گذاشته شده است. او کسی بود که برای اولین بار در سال ۱۹۱۲ ضمنا تلاش کرد تا به روش آزمایشگاهی تولید سنتز پروتئین به‌صورت بیولوژیکی دست یابد. طی این واکنش، گروه کربونیل واکنش‌پذیر موجود در یک قند با گروه آمین موجود در یک آمینو اسید، واکنش می‌دهد و موجب تشکیل یک سری از مولکول‌ها می‌شود که عامل عطر و طعم هستند.
روش کار:
نمونه های عسل با استفاده از دستگاه اسپکتروفتومتر مرئی در طول موج 560 نانومتر در سل های یک سانتی متری از جنس پلاستیکی مورد آزمون قرار گرفت. [4,5] آب مقطر به عنوان شاهد در نظر گرفته شده است. هنگام پر کردن سل ها با عسل نبایستی حبابی در داخل محتوای عسل باقی بماند.
شکل 1. 5 نمونه از عسل های موجود در بازار
جدول 2. نتایج تعیین رنگ 5 نمونه عسل
نمونه عسل | A560 nm * 3.150 | رنگ |
عسل 1 | 373/0 | سفید |
عسل 2 | 928/0 | کهربایی روشن |
عسل 3 | 208/1 | کهربایی روشن |
عسل 4 | 405/0 | کهربایی بسیار روشن |
عسل 5 | 512/0 | کهربایی بسیار روشن |
نتیجه گیری:
رنگ عسل می تواند در تعیین کیفیت عسل در کنار منشاء گل آن در نظر گرفته شود. عسل های که به طور طبیعی روشن می باشند با گذر زمان و گرمادهی در فرآیند دکریستالیزاسیون تیره تر شده و احتمالا محتوای آنزیمی خود را از دست داده و مقدار ترکیب هیدروکسی متیل فورفورال آن بیشتر گشته است.
[1] Bogdanov, S. (2011). Honey technology. The Book of Honey. Bee Product Science, http://www. bee-hexagon. net/Bogdanov S.
[2] Naab, O. A., Tamame, M. A., & Caccavari, M. A. (2008). Palynological and physicochemical characteristics of three unifloral honey types from central Argentina. Spanish Joual of Agricultural Research, 6(4), 566-575
[3] USDA. (1985). United States standards for grades of extracted honey. Agricultural Marketing Service Fruit and Vegetable Division Processed Products Branch.
[4] Aubert, S., & Gonnet, M. (1983). Mesure de la couleur des miels. Apidologie, 14(2), 105-118
mombeebee...برچسب : رنگ, نویسنده : Mostafa mombeebee بازدید : 40